曾多次看過黃婉玲老師的相關報導:出身台南世家,研究「台菜文化」並致力「台菜本味復興」,歷經多年完成老台菜料理典故與深厚底蘊的《總鋪師辦桌》,引起陳玉勳導演興趣,邀請作為電影《總鋪師》美食總指導。感謝朋友的安排,很難得在春節親臨體驗老台菜的絕美風華!
《阿舍家的新年餐桌》總共十道,道道令人驚豔,沒有過度調味、是溫柔細緻的優雅風華。第一道「開春冷盤」共五品,新鮮炭烤的烏魚子、當天現灌的阿舍香腸、清爽的自製蝦捲及魚子沙拉、以麵包粉包裹油炸的八寶丸,以冷盤一窺整場宴席的來龍去脈。第二道「紅燒羹」,在傳統新年餐桌一定會有羹品,象徵福氣綿延留長,不是第一次吃羹品,但是第一次吃到如此優雅溫婉的勾芡,在冷盤後的「二路菜」能窺見師傅的功力(據說以往大戶人家吃到第二道不滿意就能走人啊)



第三道「白斬雞」一上桌華麗擺盤,先是原味及蘸醬油,接著是令人驚豔的蒜味雞,不是一般吃到伴雜很多辣椒丁、蒜粒、胡椒粉的濃烈,而是油內含著蒜味的溫和香氣,完全顛覆我對白斬雞的刻板印象。第四道「五柳枝」據說是老台南人過年必備菜餚,全魚以站立不翻面的方式端上桌,五柳包含了木耳絲、紅蘿蔔絲、香菇絲、筍絲、金針,融合些許酸與辣淋在酥脆煎炸外皮上,第一次體會原來吃勾芡可以不膩口。








第五道「金醬肉」以特製醬油及酒慢煨七層肉(是的,我這輩子第一次知道甚麼是七層肉!)第六道「胭脂蝦」以產量極少的胭脂紅糟醃製,裹上地瓜粉油炸,第七道「豬腳魚翅」更是呈現師傅手藝的經典菜式,上菜時先是一大塊紅燒蹄膀,旁邊放了一大跟骨頭?正在好奇為何特別要放骨頭時,聽了解說才知道,原來師傅已將骨剃除,將餡料塞入原有骨頭部位再縫上,經過炸、滷、蒸、煨等步驟,師傅一刀切開蹄膀看到滿滿餡料,無論視覺或味覺皆是無限驚奇。



正當覺得飽到天靈蓋時,超級澎湃華麗的第八道「砂鍋鴨」上桌,有別於過往吃砂鍋系列的湯品表面總有浮油,這砂鍋鴨湯頭充滿細緻優雅的扁魚海味,鴨肉不柴好入口,身旁朋友們一邊嚷著好飽,卻也同時喝了三碗以上呀!最後兩道是我很期待的台菜甜品,第九道是市場上百年未見的「酥仔丸」,現捏現炸的芋頭丸妝點以麵條摺出的天鵝彎曲型,是道色香味俱美的功夫甜品,第十道「花生仁湯佐油條」,吃的是重複炸又烤過四次的不油膩老油條,以及用蔗糖熬煮的花生仁湯,為整場老台菜宴席畫下最完美的句點。




感謝朋友的安排,也意外和十幾年前在台北工作、六年前因為嘉義工作而認識的各方好友們同桌共享,心得是「#吃台菜要有好朋友!」(實在是太飽了,一定要有好友共享呀!)吃了一輩子難忘的台菜本味復興宴席, 祝大家一切順心平安!