看似配角的醬料，卻深刻反映不同區域的風土民情、影響整體餐點的味蕾體驗，更深植於人們的味覺記憶。談到台中不得不提到「東泉辣椒醬」、到雲林北港別忘了來點「花生辣醬」、到客庄品粄條時加些「烏醋」（曾試過「白兔牌」、「仙鶴牌」），搬到嘉義這幾年來，我也試著探詢嘉義本地出品的醬料。
每個嘉義人都有自己的「白醋」吃法
猶記得八年前台北嘉義來回出差時，跟著嘉義在地朋友的腳步，嘗試了第一次的「白醋涼麵」，那融合著微酸甜的鹹香口感，搭配著與以往我在台北吃到的油麵條不同的寬版麵條，完全開啟我的味蕾新世界。
後來因為工作搬到嘉義居住，也就這樣一待超過了六年，「白醋」不再是某種獵奇的口味、而是種日常：習慣吃涼麵時淋上白醋醬料、吃涼圓和皮蛋豆腐也淋上、吃涼菜時習慣看見佐料疊上醬油膏與白醋並存，詢問了嘉義朋友們，也發現大家有著各種屬於自己的吃法。
如今前往成功街45號的「白雪食品」，你可自選常溫「有蛋」或「有蛋」的口味，至冷藏櫃中更有「原味無蛋」、以橄欖油調製、甚或以純芥花油調製的「金桔」及「芝麻」口味，而雲嘉以外地區則以「佳味珍」為品牌，持續提供這清爽微酸甜的美味。
白雪食品
600嘉義市西區成功街45號
8:00- 18:00 (週日至12:00)
05-222-6367
總鋪師的秘密「台榮釀造」
無論你是否來過「嘉義」，或是否知道「台榮釀造」，你可能曾在辦桌總舖師的好手藝，街頭小吃如鱔魚意麵、土托魚羹、魷魚羹等台式美味佳餚中，品嘗過「台榮釀造」的不同系列產品，而這創立於1937年、至今85年歷史的嘉義老品牌，仍在延平街上低調存在著，持續釀造自然熟成的原汁原味。
好奇和第三代黃先生請教了「台榮釀造」的歷史，才知道其早年專門生產日人喜愛的純釀造食醋（依「台榮釀造」提供的介紹單張上顯示：早年所生產的草本滋補液「保壽精」曾行銷全台呢），而嘉南平原盛產稻米、與附近嘉義舊酒廠產業，也都對於釀造出品質優良的食品醋，有很大的關連性。
看著現場貼著懷舊老標籤的各式醬料，我腦中浮現了很多街頭小吃料理現場畫面，和黃大哥請教，才知道我推測的果然沒錯！比如：
▼採用嘉南平原盛產稻米、特殊蔬菜汁、日本進口辛料釀造出的頂級黑醋「#桂香醋」，深受許多餐廳大廚、酒席總鋪師愛用。
▼採用糯米和天然全素香辛料釀造的「#銘醋」，風味濃厚、帶有淡淡酒粕香，適用於熱炒料理，為南臺灣許多知名鱔魚麵之專用醋。
▼採用蓬萊米和天然全素香辛料釀造的「#榮印醋」，適用於麵羹類沾料，為許多土托魚羹、魷魚嘴羹連鎖店之專用醋。
▼而深受許多街頭小吃愛用的「#台榮辣椒醬」（黃大哥說加在燒餅是絕配喔），酸度達20%的「#台榮洋醋」、酸度達35%的「#台榮醋精」適用於酸辣湯、客家小炒等，當然古法黑豆釀造的「#蔭鼓」也是深受好評。
猶如走進被凝結的平行時空，曾經在舊酒廠文創園區工作的我，看到包裝機特別興奮，細數洗瓶裝罐、封蓋、貼標等流程，也不禁讓我想起，過往出了嘉義火車站是甚麼樣的風景？可以聞到濃厚的酒粕味，似乎過往附近也不少小廠房，是否還有甚麼樣持續存在的味道呢？
台榮釀造食品工廠
600嘉義市西區延平街442號
05-222-2451
8:00-18:00
傳承三代「錦龍」形象大變身
創立於1970年的錦龍，至今已傳承三代，純黑豆天然釀造的蔭油和蔭油膏、招牌辣椒醬，陪伴著許多嘉義鄉親的成長過程，也是許多餐飲小吃的最佳提味。第三代年輕媳婦看見滿臉好奇的我，很友善熱情和我介紹不同產品特色，比如：「『高級』黑豆蔭油／蔭油膏」為100%黑豆，經過古法六個月釀造而成，而「『經典』黑豆蔭油／蔭油膏」雖也為100%黑豆，但因釀造時間較短為四個月，故風味有些許不同。
其中，最特別的應該是「#特級零添加黑豆蔭油」，其中成分「無添加物、無糖、無麩質」問了第三代女主人怎麼會有這樣的想法，她表示：「有很多朋友問是否可能生產無糖的醬油，我們就嘗試看看了！」因無添加糖，故口感可能較其他品項稍鹹，但可品嚐到單純的黑豆醬香，和我一樣好奇的朋友們不妨也可試看看。
如今這個超過50年的老品牌，將整體視覺形象重新包裝，以綠為底、以紅色塊為中、並有著一對金龍，上方以帶點隸書感的字體寫著「錦龍」，將這樣的老味道創新延續。
錦龍醬油
600嘉義市西區劉厝路138號
05-235-5606
8:00 – 17:00 (週六日公休)
當然嘉義還有著許多獨特醬料族繁不及備載，比如：許多人家中必備的「黑龍」、街頭小吃常搭配的「雞標」、也是許多朋友愛用的「萬金」（但關於其名片上印著「萬金醬油食品工廠－雞肉飯專用醬油批發」的緣由，我仍在探究中），而你有甚麼關於嘉義醬料的回憶，可以和我們分享呢？
