首頁 嘉義景點人文藝術 【異鄉人的食物考】出了縣界就沒有的嘉義專屬美味:所謂的「薄荷雞」

【異鄉人的食物考】出了縣界就沒有的嘉義專屬美味:所謂的「薄荷雞」

by joannasun

猶記得去年初 ( 2021年 ) 第一次吃到「薄荷雞」,那參雜麻油香氣的薄荷,與雞肉混合出微妙口感,有些微涼(薄荷)、有些溫熱(麻油、薑)、有些嚼勁(雞肉)、有些香氣(加熱後的鍋氣),大口咬下瞬間迸發,是在台北長大的我、過往從未有的飲食經驗。

好奇之餘在版上詢問,根據版上朋友們的回覆,也才知道這道菜並不是每個嘉義人成長過程都吃過,大抵以民雄、大林、溪口、新港(同時包含雲林大埤)為主,而每家的烹煮方式也不盡完全相同,不過大致步驟可分為:

🌿先處理薄荷

🌿用麻油加薑炒過薄荷(也有朋友家中用苦茶油)

🌿雞肉先抹鹽,將薄荷塞入肚

🌿將雞肉放雞過中慢慢「ㄜ」(有點類似半煎炸,用油氣悶到熟;不過關於這個步驟,似乎每家做法和台語發音也不太同,這要麻煩嘉義朋友們指正了)

🌿熟後熄火起鍋上菜

謝謝嘉義好友們總是記得愛吃薄荷雞、卻很難一次自己煮一隻的我,特別和我分享母親節家中作的薄荷雞,那溫熱又特殊香氣的口感,完全就是在地媽媽手藝的展現呀!

在嘉義市區的市場幾乎不見薄荷,到嘉義縣民雄 、大林、溪口等區域就會看到他的蹤影呢!平常自己居住煮食的我,也買了好幾次回家烹煮,簡單煎個蛋或炒個雞腿,也是很有趣的搭配。


【2021年3月11日 異鄉人第一次在民雄吃到薄荷雞】

曾聽嘉義在地朋友說過一道我沒吃過的料理「薄荷雞」,據說過往在民雄、大林、溪口、新港一帶有種植大量的日本薄荷,而這道菜式就是將雞肉煎至金黃,把爆香過的香料與薄荷混合塞入雞隻,再以小火烹煮,所以雞肉會散發出薄荷及香料的香氣。

先前看了七星藥局」三代老闆至鎧曾經打卡民雄西安路上的「高家魚翅焿」有賣「薄荷雞腿」,好奇之餘也忍不住到民雄嘗試!老闆娘看我一副就是外地人的樣子,問我「第一次吃嗎?」她說:「其實傳統做法是整隻雞一起煮,不過因為多數顧客喜歡雞腿勝過雞胸,所以改良以賣腿為主。」接著述說處理薄荷其實很耗時又費工,從挑薄荷葉到清洗整理(其實煮起來就縮水成一小坨⋯)

高家魚翅羹

地址: 嘉義縣民雄鄉西安村西安路46之20號

電話: 0908151981

時間: 10:10 – 14:30, 16:10 – 20:30


很好奇在地飲食文化的異鄉人,在「嘉義異鄉人粉絲專頁」上發問,很開心獲得了許多在地好朋友們的回饋,彙整了一下大家的留言,發覺作法基本大方向雷同、有些微不同,也發現「薄荷雞」除了是民雄、新港、大林、溪口一帶的特殊美味,在離嘉義很近的雲林大埤也有呢!

感謝網友們的熱情分享,相關整理如下(所有版權為網友們所有)

【2021年3月21日 大林薄荷雞在台北復刻】

超熱情網友Shih-Ying Helen Yang分享照片:據說是請住在大林的舅舅直送三大包新鮮薄荷到台北!然後!超厲害的嘉義媽媽手藝就這樣展開了!( 因為薄荷雞把薄荷葉塞肚子的作法較耗時,所以這個是改良版。我認為,保存菜式的方式除了原封不變,能順應當代需求些微調整,或許也是種不錯的方式)

🌿 備料:整理薄荷葉,這個準備工作一點也不輕鬆

🌿 步驟一:先用苦茶油炒薄荷葉,讓薄荷的香味都溶在油裡面後,然後把薄荷葉先從鍋中盛出來(份量大約是一斤的新鮮薄荷葉配一隻全雞)

🌿 步驟二:用已經炒過薄荷葉的苦茶油去ㄅㄧㄚˋ雞肉,然後等雞肉大概七~八分熟後,把剛剛炒過的薄荷葉鋪在雞肉上面(不讓薄荷葉接觸到鍋底, 以免燒焦)

🌿 步驟三:蓋上鍋蓋悶到雞肉全熟,然後開蓋加鹽調味,熄火上菜!


【2021年3月28日 關於「ㄜ」薄荷雞 】

某新港網友來訊息表示:新港的薄荷雞用麻油或茶仔油先炒薄荷,再把炒好的薄荷放進雞的體內,然後整隻雞下鍋用麻油或茶仔油「ㄜ」「ㄜ」是一個很奇妙的動詞,找不到他的對應國字,應該是表示以中小火下去用油燜煮東西的手法吧?目前也只有在做薄荷雞的時才會聽到長輩說這個動詞,大家都會說「ㄜ」薄荷雞!

🌿 這樣的作法會讓雞皮很脆雞肉很多汁很嫩,而且麻油跟茶仔油的風味又都不同,鍋裡的殘油混著雞油,沾著肉吃配著薄荷真的是享受

🌿 而且一定會挑母雞,因為比公雞多油,肉也比較不硬,比較好「ㄜ」

🌿一開始會用中小火熱油,等雞下去「ㄜ」到四面上色後會轉小火「ㄜ」;大概要「ㄜ」40-60分鐘,每15分鐘左右要開蓋翻面

🌿 「ㄜ」可以說半煎炸,但不像半烘烤,倒是像用油氣燜著


【2021年4月18日 台北網友的嘉義想像 】

台北的網友Minna Chiu分享讓我好感動:「在異鄉人這才知道有薄荷雞這道手路菜,台北人的我想盡了辦法買到了薄荷也來試做了!沒想到這味超級好吃呀~」

很厲害的她上網查找了資料,拼拼湊湊各家作法微調整了做法:

1. 土雞洗淨後先用鹽水浸泡半小時,之後再取出馬殺雞

2. 薄荷葉是全塞在雞肚,一斤塞一隻剛剛好,沒再加任何調味料

3. 其他部份都相同

🌿據說是逛市場買菜時剛好越南媳婦難得一次採收來賣,完全是天註定!

🌿各位嘉義朋友們是不是要給這位超熱情台北網友最大的鼓勵!!!(是不是要從嘉義寄幾包薄荷給她了!)


【2021年5月10日 母親節緬懷阿嬤手藝的懷念口味 】

昨天母親節,感謝超熱情網友Winey Chiang和異鄉人分享了薄荷雞照片:「母親節媽媽做了這道菜,緬懷一下阿嬤」❤️

根據留言,異鄉人稍微整理一下圖文做法如下:

🌿「請示我阿嬤的媳婦(我娘)她說的作法大略是麻油炒一斤的薄荷葉,塞入雞肚內,小火慢慢煎熟,偷吃步會偶爾把肚子裡的薄荷葉拿一點出來慢慢煎香再塞回去,會有帶薄荷味的雞油,慢慢煎熟,熟後沾著綠綠薄荷味的雞油~香噴噴!」

🌿「器具可用大鼎也可用炒鍋。」

🌿「媽媽是嘉義市人,嫁過來才學會的,媽媽自己很愛吃這道。」

🌿「阿母說選用母雞大小適中,天氣熱薄荷增量這次用一斤半左右」


【2021年5月25日 總鋪師手藝的創新日常 】

感謝嘉義市網友愛蜜莉分享薄荷雞的做法,來自嘉義縣中埔客家人的媽媽,早期跟著傳統辦桌師傅學做菜,讓我們來觀摩一下傳統總鋪師的食譜和手藝吧!(p.s. 在這時才不易取得的特殊時期,先運用自己種綠薄荷喔)

🌿 材料:

1️⃣ 蒜頭一碗(吃飯的碗)剝皮,(不剝皮拍碎也可)

老薑切片(約6~8片)

薄荷(炒完感覺差不多ㄧ碗)

4️⃣ 米酒

5️⃣

🌿 做法:

1️⃣ 約3斤的雞(不要老雞),用熱水川燙洗淨備用。

2️⃣ 不沾鍋內倒入茶油(麻油也可),中小火爆香蒜頭和薑片,直到蒜頭呈現微焦,拌入薄荷,直到薄荷微熟。

3️⃣ 先將蒜頭塞入雞肚,再塞薄荷。塞好後放回不沾鍋,整隻淋上米酒,抹上薄鹽。鍋內放入3/1鍋的水,蓋上鍋子,水滾後轉中小火燜半小時,再換另一面燜半小時(如果燜的過程水已經太少,可適量加水,主要是讓雞燜熟)。

🌿 檢查雞肉是否熟了,然後開中大火收汁,可保留些湯汁沾雞肉或拌飯,很讚。

🌿 想吃焦點的,可以收乾湯汁再起鍋。

而你呢?你從小家中就會煮薄荷雞嗎?歡迎和我分享你家的獨門烹煮法!


【2022年7月公視台語台 青春咱的夢 採訪

搬來嘉義這幾年,除了迷人的街頭巷尾小吃,「辦桌」算是最吸引我的料理吧,舉凡結婚嫁娶、神明生、尾牙、入厝等,充滿「在地氣味」的宴席佳餚,不僅展現了總鋪師的好手藝,更是聯繫親友情感的共同生活回憶。

第一次在溪口吃辦桌料理,對我這個異鄉人來說,猶如開啟了味覺新世界:酥炸飽滿肉質的鵪鶉(我後來才知道鵪鶉有分為,以產蛋/食肉為主的不同分類),以大埤溪口盛產的酸菜,烹煮鴨肉為湯品的「塩菜鴨」,當然也沒錯過「出了縣界就沒有的限定美味」:薄荷雞!

曾聽在地長輩說著,辦桌大多「以冷盤開場,以丸子收尾」,代表出菜出完的涵義,甚至鱉、鹿、鱷魚等也曾經入菜,充滿鄉野特色風味;至於也曾聽在地朋友說過的「布袋雞」,處理雞後塞入筍角、香菇等配料,再將雞脖子綁起來拿去燉煮,則是我目前還沒吃過的手路菜。當然還有諸多總鋪師的好手藝,留存在朋友們的言談回憶中,而你呢?有甚麼嘉義特有的辦桌料理回憶,可以和我分享呢?

1 留言

SC 2022 年 5 月 26 日 - 06:34

從小就喜歡吃外婆煮的薄荷雞,非常美味。
外婆是住在嘉義縣大林鎮。
離開大林後,就沒吃過了。連薄荷葉也不好買。

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